山牛のオーナー、大沼は地元山形で食肉卸を営み、三十年以上にわたって山形牛を見極め続けています。大沼自らセリ市場へ足を運び、自分が本当に美味しいと思う山形牛を厳選して仕入れています。

肉の味を決めるといっても過言ではない”脂の質”は、特に慎重に見極めています。仕入れた山形牛を、見て、触って、口に含んで脂の融点を確かめてから山牛でお出ししています。
融点とはお肉の脂が溶け出す温度のことで、この融点が低いと口に入れた時にじわっと脂が溶けだし、とろける食感を生み出すのです。

肉の旨さには一切妥協せず、自分が思う”本当に美味しい山形牛”にとことんこだわりました。山牛の山形牛ならではの、”極上の旨さ”を皆様へお届けいたします。